Połącz przyprawy z solą i cukrem w misce. Zanurz mięso kolejno w przyprawach, lekko pocierając je w tym procesie. Część przypraw pozostanie w misce, muszą być rozrzucone na płótnie, pozostawiając 2/3 do dalszego zraszania. 5. Rozłóż kawałki mięsa na soli i przyprawach, pozostawiając 2-centymetrowe szczeliny. Zwykle scenariusz jest następujący. Chcemy zachwycić domowników nietuzinkowym daniem i wybieramy się do sklepu po kawałek wieprzowiny. Z radością przystępujemy do gotowania wykwintnego dania, a komplikacje zaczynają się już podczas gotowania. Mięso po prostu nie chce zmięknąć! Jak to zmienić? Dlaczego mięso wołowe jest twarde? Gdy mięso odpoczywa, połącz papryczki chipotle, adobo i przyprawy w blenderze lub robocie kuchennym i polej pozostałym masłem. Wymieszaj, połóż na folii, zwiń i pozostaw do ostygnięcia w zamrażarce. Dodaj dobry medalion masła do pieczonych plastrów tuż przed podaniem. 4. Wolnogotujący gulasz z łosia. W solance do mięs można przygotować właściwie każdy produkt: od wołowiny, poprzez wieprzowinę, drób, dziczyznę aż po ryby. By wiedzieć, jak przygotować solankę do mięsa, należy wiedzieć, że w zależności od wybranego rodzaju, czas moczenia będzie inny. Mięso należy wyjąć z solanki i osuszyć papierowym Re: Jak upiec kurczaka inaczej ten sam sposób można (a wręcz należy) obchodzić się z innymi mięsami, które mają tendencję do wysychania ( schab , szynka, piersi indycze). Książki A jak nie mięso to co?. Nauka mówi jasno: mniej mięsa w naszej diecie korzystnie wpływa zarówno na nasze zdrowie, jak i na środowisko. Mimo szczerych chęci dla wielu z nas . Domowa szynka wędzona to dodatek nie tylko na zimne przystawki. Od święta, ale też spotkania przy stole, warto wiedzieć jak wędzić szynkę, aby cieszyć się smakiem domowych wyrobów wędliniarskich. Wędzenie mięsa uznawane jest za jedną z najstarszych metod jego konserwacji. Już od XV w. szynka wędzona czyni honory na naszych stołach, jako tradycyjna potrawa podawana na święta, czy inne uroczystości. Dzisiejsze szynki wędzone, raczej mają już mało wspólnego z ich utrwalaniem, a bardziej z chęcią wydobycia niepowtarzalnego smaku. W tym artykule dowiesz się jak wędzić szynkę, żeby była soczysta. Jak wędzić szynkę w domu, jak w ogrodzie? Temperatura wędzenia ma duży wpływ na przygotowywanie mięsa. Dawniej ludzie używali do tego tylko zimnego dymu, ze względu na to, że zapewniał on najlepszą konserwację. Zimny dym zdecydowanie wolniej wnika w strukturę mięsa, przez co wędzenie jest bardzo czasochłonne. Dzisiaj czasy są inne, praktycznie każdy dom wyposażony jest w swoją lodówkę z zamrażarką. Tym samym priorytety w wędliniarstwie też musiały ulec zmianie i dostosować się do obecnych wymagań. Teraz większość osób stawia na metodę wędzenia dymem gorącym. Co decyduje o jego przewadze? Przede wszystkim wymaga znacznie mniej poświęconego czasu i pracy. Wartościowy smak, zapach i wygląd mięsa, nie traci na jakości, w przeciwieństwie do trwałości jego zakonserwowania. Jednak to, przestało mieć dla nas tak duże znaczenie. Szynka wędzona to niesamowity rarytas dla zmysłu smaku i zapachu. Ogródek z małą, przydomową wędzarnią jest prawdziwym marzeniem. Zarówno dla wszystkich „mięsnych” koneserów, miłośników staropolskich tradycji i przepisów, jak i dla tych, którzy cenią sobie swojskie wyroby. Smak i aromat przygotowanego w ten sposób mięsa jest nieporównywalny do tego, które kupujemy w sklepie. Nie wiemy wtedy nawet, jak zostało przyrządzone i co się w nim znajduje. Jeśli mieszkasz w bloku, lub po prostu nie posiadasz prywatnej wędzarni, nic straconego! Soczystą, wędzoną szynkę możesz przygotować w zaciszu swojej kuchni. Jak przygotować szynkę do wędzenia? Jak wędzić szynkę na gorąco w domu dowiesz się za moment, najpierw jednak trzeba zacząć od samego początku, czyli od jej zakupu. Po pierwsze, szynka musi być świeża – taka, która była wcześniej zamrożona, nie nadaje się do wędzenia. Po drugie, musi to być całościowy kawał mięsa. Jeśli jest już pokrojona, straci podczas procesu zbyt dużo wody, przez co finalnie nie będzie soczysta. Nie może też być zbyt chuda, powinna posiadać wyraźną warstwę tłuszczu, który również odgrywa tu dużą rolę. Warto więc kupić ją w sprawdzonym, zaufanym punkcie, gdzie produkty są sprzedawane na wagę, a nie pakowane hermetycznie. Kolejnym krokiem będzie przygotowanie szynki do wędzenia, czyli tzw. peklowanie. Polega ono na jej moczeniu w specjalnej solance. Przygotowanie jest bardzo proste: wystarczy zacząć od zważenia naszego mięsa. Na każdy kilogram jego masy, potrzeba mniej więcej 0,5-0,8 litra solanki. Do stworzenia roztworu potrzebne będzie 110 gramów soli peklowej na 1 litr wody. Dodatkowo warto wzbogacić naszą miksturę, wrzucając do niej kilka liści laurowych, ziele angielskie, kilka ząbków czosnku, tymianek, majeranek, oregano, czy inne wybrane przyprawy, jak np. ostra papryka. Co zrobić, żeby wędzona szynka była soczysta? W następnej kolejności przyda nam się strzykawka z grubą igłą, którą napełnimy przygotowaną wcześniej solanką i wstrzykniemy w nasze mięso. Wiele osób pomija ten krok z obawy, że w końcowym efekcie szynka wędzona będzie zbyt słona i „mokra”. Jest to jednak bardzo ważny punkt, który pozwoli nam na uzyskanie równomiernego smaku i jednolitego koloru na całym mięsie (a cały nadmiar roztworu i tak wycieknie w czasie peklowania). Jak wędzić szynkę z kością? Tak samo jak tę bez niej! Jedyne, na co powinieneś zwrócić uwagę, to żeby podczas nakłuwania dobrze nasączyć fragmenty mięsa znajdujące się w pobliżu kości. Po zakończeniu nakłuwania pozostało ci tylko włożyć szynkę do naczynia (najlepiej jest wybrać naczynie zbliżone rozmiarem do kawałka mięsa tak, aby użyć jak najmniej wody) i zalać pozostałą solanką. Zwróć tylko uwagę, żeby szynka była zanurzona w całości i co jakiś czas zamieszaj ją tak, aby się odwróciła, co umożliwi roztworowi dotarcie do każdego fragmentu mięsa. Zanim rozpoczniesz wędzenie, szynkę należy dokładnie odsączyć i osuszyć kładąc na sicie lub wieszając na haku (lepiej uzbroić się w cierpliwość, ponieważ może to potrwać nawet kilkanaście godzin), a następnie zasznurować specjalną siatką wędzarniczą. Szynki wędzone w domowych warunkach najczęściej są tworzone metodą w garnku, co pozwala cieszyć się ich wspaniałym smakiem i aromatem. Jednak niewiele osób zdaje sobie sprawę, że istnieje jeszcze druga, równie dobra i może nawet pozwalająca lepiej oddać klimat tradycyjnej wędzarni opcja, jaką jest wędzenie w piekarniku. I za tę właśnie metodę zabierzemy się na początku! Jak wędzić szynkę w piekarniku? Wędzenie mięsa w zaciszu własnej kuchni cieszy się coraz większą popularnością. Mimo tego jeszcze wiele osób obawia się wypróbowania tego w domu, ponieważ kojarzy im się to z wielkim bałaganem, czymś trudnym do zrobienia, nieosiągalnym lub nieporównywalnym z efektami, jakie można osiągnąć w tradycyjnej, ogrodowej wędzarni. Nic bardziej mylnego! Jeśli twoja szynka jest już osuszona po peklowaniu i zasznurowana, możesz teraz spróbować uwędzić ją w piekarniku. A jak się za to zabrać? Musimy wyposażyć się w solidną, najlepiej żeliwną, brytfannę oraz specjalne trociny lub zrębki wędzarnicze. Ich jakość ma ogromne znaczenie, dlatego warto zdecydować się na te pochodzące z olchy albo z drzew owocowych (w przypadku szynki najlepsze będą wiśniowe, ponieważ najkorzystniej wpłyną na jej aromat). Trociny rozsypujemy równomiernie w naszej brytfannie (ok. 2–3 solidne garści) i dokładnie przykrywamy folią aluminiową (błyszczącą stroną do góry). Delikatnie unosimy rogi folii tak, aby mógł zebrać się tam sok wypływający z mięsa. Na wierzchu układamy szynkę, zamykamy brytfannę i stawiamy na największym palniku kuchenki. Podgrzewamy przez mniej więcej 5–10 minut, czekając, aż trociny zaczną dymić. Następnie całość wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na pół godziny. Po upływie tego czasu wyjmujemy, wylewamy z folii sok, odwracamy szynkę i powtarzamy cały proces (najpierw na palnik potem do piekarnika). Na koniec wyjmujemy szynkę i pozostawiamy do ostygnięcia. Jak wędzić szynkę w garnku? Szynka wędzona w garnku to najpopularniejsza i najłatwiejsza metoda na „domową wędzarnię”. Jej przygotowanie jest adekwatne do metody piekarnikowej. Zobacz więc jak ją przyrządzić! Tak jak w poprzednim sposobie potrzebowaliśmy żeliwnej brytfanny, tak tutaj przydatny będzie żeliwny garnek + oczywiście trociny. Garnek wykładamy folią aluminiową (również błyszczącą stroną do góry) i sypiemy na wierzch trociny, które przykrywamy kolejną warstwą folii, Brzegi znowu odginamy, tworząc w ten sposób naczynie na soki z mięsa. Następnie szynkę kładziemy na metalowym sicie lub wieszamy na kiju przymocowanym do haczyków zamocowanych w pokrywce garnka (o ile posiadamy specjalny garnek do wędzenia), tak aby wędlina nie stykała się z dnem. Przykrywamy naczynie i ustawiamy na palniku na około godzinę. Jak długo wędzić szynkę? Temperatura wędzenia szynki jest równie ważna jak czas. Podczas przyrządzania w piekarniku należy pamiętać o tym, że czas dopasowujemy do wielkości mięsa, jakie chcemy wędzić – 1 kg szynki to około jedna godzina w piekarniku. Natomiast jeśli chodzi o metodę garnkową, zwróć uwagę, że czas wędzenia liczymy od momentu, kiedy zrębki zaczną się dymić. Wedle życzenia, po zakończeniu procesu wędzenia, szynkę możemy jeszcze wyparzyć, wrzucając ją do wody z przyprawami o temperaturze ok. 50 stopni (ok. 50 minut parzenia na 1 kilogram). I gotowe! Soczyste mięso z piekarnika. Jednym ze sposobów na soczyste mięso z piekarnika jest moczenie go przed pieczeniem w solance czyli w wodzie z dużą zawartością soli. Często piekę tak drób (przepis na perliczkę, przepis na kaczkę), można upiec w ten sposób wieprzowinę. Choć do wody dodajemy dwie czubate łyżki soli na litr, nie ma obawy, mięso nigdy nie jest zbyt słone. Nie należy piec kawałków mniejszych niż kilogram, mały kawałek nie utrzyma porządnie soczystości. Ta świetna pieczeń do pieczywa i sałatek, bez polepszaczy i chemicznych dodatków znika szybko i może leżeć w lodówce dłużej niż kupiona w sklepie. Po wyjęciu mięsa z wody, należy osuszyć je papierowym ręcznikiem, natrzeć przyprawami i zawinąć w folię aluminiową (matową stroną na wierzch). Można też użyć foliowego rękawa czy formy typu “keksówka” nakrytej folią lub piec w przykrytym naczyniu żaroodpornym. Niska temperatura pieczenia sprzyja delikatności mięsa, należy ją ustawić na 150 st i piec na drugiej od dołu półce piekarnika, przez 3 godziny. Po upieczeniu i wyjęciu, zanim zaczniemy kroić, należy pozostawić mięso na 15 minut, inaczej soki znajdujące się w środku wypłyną na zewnątrz. Pyszny, świąteczny obiad i na zimno – doskonała wędlina. Soczyste mięso z piekarnika – składniki: – 1,5 kg karkówki – trzy litry ciepłej wody wymieszanej z sześcioma czubatymi łyżkami soli – 4 -5 ząbków czosnku – olej do obsmażenia mięsa jeśli lubimy “czysty” smak pieczonego mięsa – można pominąć poniższą mieszankę przypraw: – łyżeczka kolendry, łyżeczka gorczycy, granulowany czosnek, pół łyżeczki pieprzu, pół łyżeczki chilli, utłuc i wymieszać w moździerzu Soczyste mięso z piekarnika -przepis Karkówkę umyć i ułożyć w niezbyt dużej misce czy naczyniu, zalać osoloną wodą tak, by mięso było całkowicie zanurzone. Odstawić pod przykryciem do lodówki najlepiej na 24, najmniej na 12 godzin. W trakcie moczenia dobrze jest je obrócić. Wyjąć z wody, dobrze osuszyć papierowym ręcznikiem, można odstawić jeszcze na pół godziny by porządniej obeschło. Ostrym, wąskim nożem naciąć w różnych miejscach małe szczelinki i wepchnąć w nie przecięte na pół ząbki czosnku. Mięso natrzeć mieszanką z moździerza. Piekarnik ustawić na 150 st. Na dużej patelni mocno rozgrzać olej. Obsmażyć krótko mięso z wszystkich stron, posypać przyprawami, zawinąć w folię aluminiową, matową stroną na wierzch lub wsadzić do foliowego rękawa albo naczynia żaroodpornego z pokrywką. Wstawić mięso do piekarnika na trzy godziny. By uzyskać bardziej chrupiąca powierzchnię, można pod koniec pieczenia rozchylić folię, przeciąć rękaw lub zdjąć pokrywkę z naczynia, zwiększyć temperaturę do 190 stopni i piec jeszcze 15 minut lub ustawić funkcję “grill” i obserwować, czy mięso zbytnio się nie rumieni. Po wyjęciu z piekarnika, przed krojeniem odstawić koniecznie na 15 minut by “odpoczęło”. Mówię Wam – niebo na talerzu:) ErJot Dania główne Jak uratować zwarzony krem budyniowy ? Dania główne Jak uratować zwarzony krem budyniowy ?W torcie najważniejszy jest krem. Można powiedzieć, że jeszcze biszkopt ale t... Kremy Ciasta Torty Odsłon: 18290 40 Halina212 Przekąski Jajka w solance z kminkiem Przekąski Jajka w solance z kminkiemJest to przepis od mojej tesciowaj Ukraińska Nabiał Jajka Jajka Odsłon: 1754 do 30 min 30 min 33 jagienkaaa Dania główne MIESO Z NADZIENIEM. Dania główne MIESO Z serwowac na cieplo i na zimno Mięso Odsłon: 19245 > 60 min >60 min 34 Tradycyjna_Kuchnia Przetwory Liście winogron w solance Przetwory Liście winogron w solanceSuper nadają się na gołąbki. Polska Ukraińska Owoce Odsłon: 1958 > 60 min >60 min 6 ewaeu Przetwory Grzyby leśne w solance Przetwory Grzyby leśne w solanceTak przygotowane grzyby doskonale nadają się do sosów, do zupy, do sałatek. Ukraińska Grzyby Prawdziwki Przyprawy Odsłon: 1275 > 60 min >60 min 5 Przepis dnia bryssska Wędliny Szynka pieczona moczona w solance Wędliny Szynka pieczona moczona w solanceKrucha, delikatna, miękka, pyszna taka jest właśnie szynka, która moczy się p... Ukraińska Mięso Wieprzowina Przyprawy Kanapki Szynki Odsłon: 27834 > 60 min >60 min 47 hajduczek-naturalnie Przetwory Kumkwaty kiszone w solance z przyprawami Przetwory Kumkwaty kiszone w solance z przyprawamiTo moja pierwsza próba z kiszeniem kumkwatów w solance, oparłam się więc na z... Ukraińska Owoce Przyprawy Cynamon Odsłon: 1174 do 15 min 15 min 3 agafia Wędliny grubo krojony schabowy z solanki Wędliny grubo krojony schabowy z solankiKotlet schabowy nie zawsze musi być w panierce.... Tak przygotowany schab jes... Polska Ukraińska Warzywa Mięso Przyprawy Czosnek Tymianek Kotlety Odsłon: 2513 > 60 min >60 min 8 hajduczek-naturalnie Przetwory Młoda kapusta kiszona w solance Przetwory Młoda kapusta kiszona w solanceChyba każdy z nas zna sposób na kiszenie poszatkowanych główek zimowej kapust... Wielkanoc Ukraińska Makaron Warzywa Kapusta Papryka Owoce Jagody Ryby Przyprawy Makarony Odsłon: 27422 do 30 min 30 min 32 suri Pieczywo Mięso do chlebka Pieczywo Mięso do chlebkamięso to jest idealne na zimno do chleba, zamiast wędliny Kasze Warzywa Nabiał Jajka Przyprawy Czosnek Chleby Jajka Odsłon: 32605 > 60 min >60 min 27 asia67 Dania główne Mięso z piekarnika Dania główne Mięso z piekarnikaja do tego dania wykorzystałam różne rodzaje mięsa, ponieważ u mnie w domu ka... Warzywa Ziemniaki Mięso Kurczak Przyprawy Czosnek Kotlety Odsłon: 19341 > 60 min >60 min 38 Przepis bierze udzial w konkursie Bobby Dania główne Mięso w jogurcie Dania główne Mięso w jogurcieLubię łączyć różne gatunki mięsa i w tym przypadku również połączyłem dwa gat... Wielkanoc Impreza Polska Kasze Warzywa Nabiał Mięso Przyprawy Odsłon: 165 > 60 min >60 min 3 Malgoskawkuchni Dania główne Mięso indycze Dania główne Mięso indyczeDla mnie jest ono specyficzne , pierś zbyt sucha , ale na wszystko jest dobra... Indyk Odsłon: 659 1 Przepis dnia yeti Dania główne Mięso z ryżem Dania główne Mięso z ryżemSycąca i wysokoenergetyczna potrawa. Ciekawy jest fakt, że przepis można mody... Warzywa Papryka Ser Mięso Wieprzowina Przyprawy Odsłon: 27873 do 30 min 30 min 241 basia65721 Przekąski Mięso otulone naleśnikiem.. Przekąski Mięso otulone naleśnikiem......Po dobrym obiedzie człowiek jest skłonny wszystkim wybaczać....... Grecka Bałkańska Śródziemnomorska Warzywa Nabiał Jajka Ser Mleko Grzyby Przyprawy Oregano Jajka Odsłon: 22691 do 60 min 60 min 25 smaker Wędliny Solanka do szynki - dzięki niej wyjdzie krucha i delikatna Wędliny Solanka do szynki - dzięki niej wyjdzie krucha i delikatnaSolankę możesz wykorzystać jako marynatę do mięs, szczególnie wieprzowych. Za... Wielkanoc Polska Ukraińska Warzywa Owoce Mięso Przyprawy Odsłon: 46554 do 30 min 30 min 104 Mięso w słoiku Dzisiaj coś z przeszłości a mianowicie mięso w słoiku. Dla mnie mięso w słoiku jest wspomnieniem dzieciństwa czasów PRL’u domowego jedzenia oraz konserw, które człowiek musiał sobie zrobić sam. Czasu gdy każdy produkt spożywczy, no poza octem, był na wagę złota. Moja mama robiła mięso w słoiku gdy tylko udało się kupić gdzieś polówkę prosiaka. Cała rodzina się zbierała i było dzielenia mięsa pieczenie i wekowanie w słoikach. Mieszkaliśmy w mieście, więc o wędlinach nie było mowy, za to mięso w słoiku było jak znalazł. Proste do zrobienia, smaczne, pasowało na kanapki, do gulaszu lub jakiegoś bigosu. Każdy znalazł dla niego zastawanie. Właściwie, mięso w słoiku nadawało się na śniadanie obiad i kolację. Do zabrania na biwak, na wakacje, zostawienia w domu dla taty, aby podczas naszych wakacji z mamą miał co jeść. Takie proste smaki zapadły mi w pamięci wychowałam się na nich dlatego też mięso w słoiku nie jest dla mnie niczym dziwnym . ostatnio spotkałam je w sklepie, od razu stanęły mi przed oczami obrazy, niczym z rzutnika. Mieszkania na Ochocie, dziadków, mojej mamy i jej siostry, mojego rodzeństwa ciotecznego i dziadków, których, już dawno nie ma z nami. To były fajne czasy beztroskiego dzieciństwa! Siedziałam dzisiaj w rodzinnym gronie i wspominałam moje wakacje jako dziecko. Jazdę z tyłu na siedzeniu malucha i spanie na leżąco (nie było pasów, fotelików, zagłówków), jedzenie z koszyka, oranżadę z torebki, lody na patyku, gumy kulki i Donaldy lub Turbo, mięso w słoiku, zielone pomarańcze, kanapki z kotletem mielonym. Lata 70′ i 80′ moje dzieciństwo :D A jak było u Ciebie, co wspominasz? Mięso w słoiku Mięso w słoiku składniki 2 kg mięsa wieprzowego (z łopatki lub szynki) 4 łyżeczki soli peklowej [średnio stosuje się do peklowania na sucho 15-18 g soli peklowej na 1 kg mięsa ale zawsze czytajcie zalecenia producenta owej soli!] Sól peklową ja dodaję, bo wtedy jest większa pewność stabilności i czystości biologicznej mięsa. To bardzo ważne w przypadku jadu kiełbasianego. Jeśli zdecydujecie się pominąć sól peklową użyjcie 2,5-3 łyżeczki soli morskiej/kamiennej. Jednak wtedy mięso będzie szare po przygotowaniu wędliny. UWAGA 1 łyżeczka to 5 ml soli peklowej! Można użyć też zwykłej soli, jeśli wolicie. 10-15 listków laurowych 2 łyżeczki ziela angielskiego 2 łyżki żelatyny 4-5 ząbków czosnku 3 łyżki majeranku Mięso w słoiku przygotowanie Mięso kroję na kawałki. Przekładam do miski. W misce łączę mięso z solą peklową, obranymi i przepuszczonymi przez praskę ząbkami czosnku, żelatyną, zielem i majerankiem. Wyrabiam przez chwilę. Powinno puścić klej. Odstawiam na noc. Rano wkładam mięso ciasno do słoików. Do każdego dokładam listek laurowy i dolewam na wierzch ze 2 łyżki wody. Zakręcam. Wstawiam słoiki do garnka, nalewam wodę prawie pod pokrywkę, zagotowuję garnek z wodą. Słoiki gotuję przez 60-70 minut (po 10 minut na każdy 1 cm średnicy słoika). Zostawiam w garnku do wystygnięcia pod pod przykryciem. Następnego dnia dolewam wodę do garnka i gotuję przez 45 minut. Trzeciego dnia gotuję przez 35 minut. Teraz po wystudzeniu mięso może stać w szafce przez wiele miesięcy! Zapraszam na cykl przepisów WĘDLINY DOMOWE na stronie Reader InteractionsSzukaj przepisu na stronie SKLEP Z EBOOKAMI Wysłane przez Leszek w wtorek, 13 Sierpień 2013 Wędzonki należą do tych wyrobów, które zawsze z ochotą i przyjemnością wykonuję. W odróżnieniu od np. kaszanek, salcesonów a nawet kiełbas są dość proste w wykonaniu i nie wymagają zbyt dużo pracy. Być może opis wykonania jest dość długi ale to z tej przyczyny aby ktoś kto chciałby sam pierwszy raz „popełnić” smaczną szyneczkę mógł tego dokonać bez „nauczyciela” lub „suflera”. Nie należy się przejmować gdy coś pójdzie nie tak. Na początku mojej „kariery masarza” mnie też zdarzyło się niedowędzić, przesolić … warto jednak próbować, choćby dla własnej satysfakcji warto jednak próbować, choćby dla własnej satysfakcji Składniki:Surowiec mięsny: 3 do 5 kg mięsa z szynki bez kości Skład solanki: 300 gram „Peklosmaczku W” 1,2 litra wody (przegotowanej i wystudzonej) 1,5 litra wywaru przypraw (wcześniej przygotowanego): [10 szt (2g) liścia laurowego + 40 szt (5g) ziela angielskiego w ziarnach + 1 główka czosnku świeżego (najlepiej polski) + 1,5 wody] oraz dodatkowo: liść laurowy, ziele angielskie i sól kuchenna wrzucone do wody w czasie gotowania szynki po wędzeniu Sposób przygotowania:PeklowanieNa samym początku zabrałem się za przygotowanie wywaru, ponieważ musi się on wystudzić przed wlaniem go do solanki. Do garnka wlałem 1,5 litra wody dodałem około 10 szt liści laurowych i garstkę ziela angielskiego, które wcześniej połamałem tłuczkiem do mięsa Zagotowałem ten wywar ok. 15 minut), przykryłem pokrywką i odstawiłem do przestygnięcia. Gdy wywar nie był już wrzątkiem dodałem zmielony (przeciśnięty) czosnek i pozostawiłem na ok. 1 godzinę Następnie przecedziłem wywar przez gazę a pozostałą miazgę pozostawiłem w osobnym naczyniu. Uzyskałem tego wywaru mniej niż 1,5 litra (odparował) i dlatego uzupełniłem go przegotowaną wodą. Drugą czynnością jest przygotowanie solanki peklującej Do miski o pojemności 6,5 litra wsypałem 300 gram „Peklosmaczku W”, wlałem 1,2 litra przegotowanej wody (może być ciepła) oraz 1,5 litra wywaru z przypraw (bez miazgi pozostałej po odcedzeniu). Całość dobrze wymieszałem i odstawiłem do ostudzenia Teraz mogłem zabrać się za przygotowanie mięsa do jego zapeklowania W sklepie mięsnym kupiłem szynkę bez kości ze skórą i tłuszczem. Mięso umyłem w zimnej wodzie i usunąłem skórę (przyda mi się do innych wyrobów). Nastrzyknąłem mięso przy użyciu nastrzykiwarki ręcznej (około 10 nastrzyknięć), na dno garnka o pojemności 11 litrów wsypałem część miazgi (odcedzonej z wywaru przypraw), a pozostałą częścią posmarowałem powierzchnię szynki, którą włożyłem do garnka Resztą solanki zalałem mięso a na nim postawiłem talerz obciążony 5 litrową butelką plastikową z wodą (aby mięso nie wystawało z solanki ). Garnek wstawiłem do lodówki na 4 dni. Po wyjęciu mięsa z garnka opłukałem go w zimnej wodzie, uformowałem szynkę z tłuszczem i zasznurowałem nićmi wędliniarskimi (często jednak używam siatki „retro” imitującej ręczne sznurowanie). W chłodnej komórce (piwnicy) zawiesiłem szynkę aby wykapała z niej reszta solanki. To „kapanie” trwało około 12 godzin. WędzenieJa mam to szczęście, że prawie nie wychodząc z domu mogę uwędzić sobie szyneczki lub kiełbaski w swojej wędzarni przykomniowej na tarasie. Ale często wędzę także w wędzarko – grillu, szczególnie wtedy gdy wyjeżdżam w tzw. „plener” na rodzinny wypoczynek. I właśnie ten rodzaj wędzenia opisuję poniżej. Do miski dolnej nasypałem „po brzegi” brykietu węgla drzewnego i podpaliłem. Gdy brykiet był mocno rozżarzony (wszystkie kawałki czerwone) na górną część nałożyłem wieszak a na nim zawiesiłem szynkę na kiju wędzarniczym – rozpoczął się jeden z najważniejszych etapów wędzenia tzw. „osuszanie”. Trwa ono zwykle (przy otwartym wędzarniku, bez dymu!) około 1 do 4 godzin i kończy się wówczas gdy powierzchnia szynki będzie całkowicie sucha, szorstka a nawet lekko przypieczona. Na rozżarzony brykiet wsypałem zrębki wędzarnicze zmieszane z wodą (8 szklanek zrębek + 2 szklanki wody) w taki sposób aż zakryły prawie cały brykiet (tylko na brzegach był widoczny żar) Zamknąłem pokrywę i drzwiczki, rozpocząłem wędzenie. W czasie wędzenia obserwowałem termometr wbudowany w pokrywę. Jeżeli temperatura „skoczyła” powyżej otwierałem dolne drzwiczki i rozgarniałem trociny (lub dosypywałem mokrych trocin aby ”zadusić” żar. Gdy nie udało mi się utrzymać niską temperaturę i wędzarnik osiągnął zakończyłem wędzenie. Wędzenie trwało około 3 godzin. GotowanieNiektórzy szynki nie wyjmują z wędzarnika tylko dalej pieką ją w gorącym dymie. Ja natomiast zawsze wędzę do momentu gdy jest już uwędzona ale jeszcze surowa ponieważ taka szynka jest bardziej krucha i soczysta (gdy wędzę kiełbasy to wtedy także je nie gotuję, ale piekę w gorącym dymie). W tym samym garnku, którym peklowałem szynkę wlałem ok. 5 litrów wody, wsypałem około 10 szt liści laurowych, garstkę połupanego ziela angielskiego i 11 czubatych łyżeczek (100g) soli kuchennej. Dodatek przypraw i soli zapobiega „wypłukaniu” w czasie gotowanie dodanego smaku i soli z szynki. Do gotującej (bulgoczącej) wody włożyłem szynkę wędzoną i po ok. 10 minutach zmniejszyłem gaz aby woda miała około 80 - W szynkę wbiłem sondę elektronicznego termometru bagnetowego, nastawiłem na nim temperaturę „krytyczną” (końcową) na 72stC. Po osiągnięciu zadanej temperatury termometr wydał sygnał dźwiękowy przypominając mi, że moja szynka już się ugotowała i czas ją wyjąć z wody. Mimo, że robię swojskie wyroby już od prawie 40 lat nigdy nie rozstaję się z termometrem, bo jak mówią niektórzy „na oko to chłop w szpitalu umarł” a ja nadal żyję! Wyjąłem szynkę z wody, dobrze opłukałem ją najpierw w gorącej a potem zimnej wodzie. Powiesiłem ją w mojej chłodnej piwniczce aż wystygła, potem schowałem ją do lodówki. Niestety niezbyt długo tam przebywała bo szybko została skonsumowana przez moją rodzinkę i przyjaciół. Porada: W wędzonkach dobrze jest pozostawić tłuszcz zewnętrzny a nawet skórę ponieważ wyrób po wędzeniu i gotowaniu będzie bardziej smaczniejszy, soczysty a nie „wiórowaty”. Nie polecam bardzo długiego moczenia mięsa w solance bez nastrzyku ponieważ bardzo często w środku mięso jest niedopeklowane (po ugotowaniu widać szaro – zielone plamy) natomiast nastrzyk spowoduje, że solanka wniknie w głębsze „pokłady” szynki i problem „z głowy” . Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie

jak uratować mięso z solanki